Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn nào?

Giải Sinh 10 Bài 19: Quá trình tổng họp phân giải ở vi sinh vật và ứng dụng

Báo cáo thực hành trang 120 Sinh học 10:

- Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn nào? Người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic trong quá trình muối dưa bằng cách nào?

- Dưa cải muối chua khi ăn được thì được gọi là dưa “chín”, em hãy giải thích cơ chế gây ra sự “chín” của dưa.

- Nêu các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua và cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon.

Lời giải:

- Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn như: trong sữa và các sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong ruột và các niêm dịch ở người và động vật,… Trong quá trình muối dưa, người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic bằng cách cho 1 phần dịch nước dưa thành phẩm.

- Giải thích cơ chế gây ra sự “chín” của dưa: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau dưa thành acid lactic khiến rau dưa có vị chua và màu vàng đặc trưng.

- Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua là: chất lượng rau cải nguyên liệu, độ yếm khí, nồng độ muối và đường, nhiệt độ.

+ Cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon: Rau cải cần chọn loại tươi, rửa sạch, phơi héo, cắt khúc nhỏ; đảm bảo độ yếm khí bằng cách nén chặt rau cải và đổ ngập dung dịch nước muối đường; điều chỉnh nồng độ muối khoảng 3 % và nồng độ đường khoảng 0,5 – 1 %; nhiệt độ ủ khoảng 35 – 40 ^oC; có thể bổ sung thêm một phần nước dưa thành phẩm sẽ rút ngắn được thời gian lên men từ 1 – 2 ngày.

• Báo cáo kết quả thí nghiệm theo gợi ý:

Trả lời:

BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tên thí nghiệm: Lên men dưa chua

Tên nhóm:……………………………………………………………………………

1. Mục đích thí nghiệm:

- Thực hiện được quy trình lên men dưa chua.

- Giải thích được quá trình lên men dưa chua.

2. Chuẩn bị thí nghiệm:

- Nguyên liệu: rau cải bắp hoặc cải bẹ, muối, đường, hành lá, nước đun sôi để nguội.

- Dụng cụ: dao hoặc kéo, bình lên men (lọ sành, sứ hoặc thủy tinh), phên tre hoặc nứa, giấy quỳ.

3. Các bước tiến hành:

- Bước 1: Rửa rau cải và hành bằng nước sạch, phơi héo rau cải.

- Bước 2: Cắt cải bẹ thành khúc khoảng 3 – 4 cm, nếu dùng cải bắp thì thái nhỏ khoảng 0,5 – 0,8 cm, cắt hành lá thành khúc 3 – 4 cm.

- Bước 3: Trộn đều rau cải và hành rồi cho vào bình lên men, dùng phên nén chặt.

- Bước 4: Bổ sung dung dịch nước muối 3 % có chứa 0,5 – 1 % đường cho ngập rau khoảng 5 cm.

- Bước 5: Ủ ở nhiệt độ 35 – 40 ^oC trong 2 ngày thu được sản phẩm dưa chua.

- Bước 6: Thu thập số liệu.

+ Quan sát màu sắc, trạng thái, xác định mùi vị, đo pH của dưa ở bước 4 và sản phẩm dưa chua.

+ Ghi đặc điểm của dưa ở bước 4 và sản phẩm ở bước 5 theo gợi ý như bảng 19.2.

4. Kết quả thí nghiệm và giải thích:

- Kết quả thí nghiệm:

Đặc điểm	Màu sắc	Mùi, vị	Trạng thái	pH
Dưa ở bước 4 (nguyên liệu ban đầu)	Xanh	Vị cay, đắng	Rắn	6,2 – 6,5
Sản phẩm dưa chua (sau 2 ngày ủ)	Vàng	Vị chua nhẹ	Mềm hơn	4,6 hoặc thấp hơn

- Giải thích: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau cải thành acid lactic khiến pH giảm, rau cải có vị chua và màu vàng đặc trưng.

5. Kết luận:

- Lên men dưa chua là một ứng dụng quá trình phân giải của vi khuẩn lactic.

Xem thêm lời giải bài tập Sinh học lớp 10 Cánh diều hay, chi tiết khác:

• Mở đầu 1 trang 116 Sinh học 10: Rau, củ muối chua (hình 19.1) là sản phẩm của quá trình chuyển hoá nào? ....

• Mở đầu 2 trang 116 Sinh học 10: Để có sản phẩm muối chua ngon thì cần lưu ý những yếu tố nào? ....

• Câu hỏi 1 trang 116 Sinh học 10: Nêu vai trò của quá trình tổng hợp ở vi sinh vật. ....

• Câu hỏi 2 trang 116 Sinh học 10: Quang tổng hợp ở vi sinh vật có điểm gì giống và khác với quang hợp ở thực vật? ....

• Câu hỏi 3 trang 116 Sinh học 10: Nêu vai trò của những vi sinh vật có khả năng quang tổng hợp. ....

• Câu hỏi 4 trang 116 Sinh học 10: Tổng hợp amino acid và protein có vai trò gì với vi sinh vật? Con người đã khai thác khả năng này của vi sinh vật để làm gì? ....

• Câu hỏi 5 trang 117 Sinh học 10: Tổng hợp polysaccharide có ý nghĩa gì đối với vi sinh vật? ....

• Vận dụng 1 trang 117 Sinh học 10: Tại sao nên sử dụng nhựa phân hủy sinh học ví dụ như polyhydroxyalkanoate để thay thế nhựa hoá dầu? ....

• Câu hỏi 6 trang 117 Sinh học 10: Nêu vai trò của lipid đối với tế bào vi sinh vật? ....

• Câu hỏi 7 trang 117 Sinh học 10: Kháng sinh có vai trò gì đối với chính các vi sinh vật tổng hợp ra nó. ....

• Vận dụng 2 trang 117 Sinh học 10: Khi sử dụng kháng sinh để chữa bệnh, chúng ta cần lưu ý điều gì? ....

• Câu hỏi 8 trang 118 Sinh học 10: Sản phẩm của quá trình phân giải protein là gì? Vi sinh vật sử dụng các sản phẩm đó cho những hoạt động nào tiếp theo. ....

• Câu hỏi 9 trang 118 Sinh học 10: Nêu vai trò của vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước tương và nước mắm. ....

• Câu hỏi 10 trang 118 Sinh học 10: Nêu ý nghĩa của quá trình phân giải polysaccharide đối với vi sinh vật. ....

• Câu hỏi 11 trang 118 Sinh học 10: Con người đã ứng dụng khả năng phân giải polysaccharide của vi sinh vật để làm gì? ....

• Vận dụng 3 trang 119 Sinh học 10: Vì sao trong quá trình muối chua rau, củ, quả, người ta thường bổ sung thêm đường? ....

• Câu hỏi 12 trang 119 Sinh học 10: Nêu những lợi ích và tác hại của quá trình phân giải các chất nhờ vi sinh vật. ....

• Vận dụng 4 trang 119 Sinh học 10: Kể thêm một số sản phẩm ứng dụng vai trò phân giải của vi sinh vật mà em biết. ....

• Báo cáo thực hành trang 120 Sinh học 10: - Giải thích sự sai khác của các số liệu thu được ở bảng 19.1, dựa trên số liệu đó để giải thích cơ chế đông tụ của sữa chua. ....

• Báo cáo thực hành trang 121 Sinh học 10: - Giải thích cơ chế làm cho bánh phồng lên khi ủ. ....

Xem thêm các tài liệu học tốt lớp 10 hay khác:

• Giải sgk Sinh học 10 Cánh diều
• Giải Chuyên đề học tập Sinh học 10 Cánh diều
• Giải SBT Sinh học 10 Cánh diều
• Giải lớp 10 Cánh diều (các môn học)
• Giải lớp 10 Kết nối tri thức (các môn học)
• Giải lớp 10 Chân trời sáng tạo (các môn học)

---