200+ Trắc nghiệm Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (có đáp án)

Tổng hợp trên 200 câu hỏi trắc nghiệm Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa có đáp án với các câu hỏi đa dạng, phong phú từ nhiều nguồn giúp sinh viên ôn trắc nghiệm Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa đạt kết quả cao.

200+ Trắc nghiệm Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (có đáp án)

Câu 1: pH của sữa tươi sau thu hoạch khoảng

A. 5.7

B. 5.2

C. 4.6

D. 6.8

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 2: Từ kết quả chuẩn độ cho thấy cần 18ml dung dịch NaOH 1/9N trung hòa hoàn toàn 100ml sữa. Như vậy độ acid của sữa là

A. 1.8 °T

B. 18 °D

C. 18 °T

D. 1.8 °D

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án B.

Câu 3: Làm mát nhanh sau khi cô đặc thêm đường trong quy trình sản xuất sữa đặc có đường nhằm mục đích

A. Làm tăng độ hòa tan của đường lactose trong sản phẩm

B. Làm tăng mức độ quá bão hòa của lactose để điều khiển quá trình kết tinh

C. Ngăn chặn hiện tượng kết tinh đường tạo thành tinh thể cát trong sản phẩm

D. Làm ổn định thành phần lactose của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án C.

Câu 4: Tỷ trọng của sữa tươi

A. Thấp hơn 1 vì có hàm lượng chất béo cao

B. Cao hơn 1 vì có hàm lượng chất béo cao

C. Bằng 1 vì chứa gần 90% nước

D. Lớn hơn 1 vì hàm lượng chất khô không béo cao hơn chất béo

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 5: Hiệu suất thu hồi phomai tăng khi

A. Xử lí nhiệt sơ bộ nguyên liệu ở 70 – 72°C trong thời gian 10 – 20 phút

B. Đồng hóa sữa ở áp suất 2500 psi, nhiệt độ 65°C

C. Tăng tỉ lệ enzyme rennet sử dụng, đông tụ sữa ở pH của sữa tươi mới thu hoạch

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án B.

Câu 6: Mục đích của việc muối phomai là

A. Điều khiển quá trình làm chín

B. Điều vị và bảo quản

C. Hỗ trợ điều chỉnh độ ẩm phomai

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án B.

Câu 7: Casein

A. Là một dạng chủ yếu của protein trong sữa

B. Là thành phần phân tán duy nhất trong sữa

C. Là chất khô chính được sử dụng cho quá trình chuyển hóa của vi khuẩn tạo acid

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án A.

Câu 8: Thành phần carbohydrat chính trong sữa là

A. Lactose

B. Các vitamin, các chất màu, enzyme

C. Đường khử và casein

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án A.

Câu 9: Quá trình đồng hóa sữa có tác dụng

A. Làm bền chất nhũ hóa nên ổn định hệ nhũ tương

B. Giảm thời gian lắng bằng cách tăng độ nhớt pha liên tục

C. Giảm vận tốc lắng của các cấu tử phân tán bằng cách làm giảm đường kính hạt

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 10: Casein trong sữa

A. Chiếm 80% protein sữa

B. Hiện diện trên bề mặt hạt casein giúp casein liên kết với nước

C. Là chất nhũ hóa trong sữa

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 11: Quá trình xử lí nhiệt có thể có kết quả

A. Tăng thế oxy hóa khử trong sữa

B. Tăng màu trắng cho sữa và sản phẩm sữa

C. Tăng độ ổn định nhiệt của casein

D. Tất cả sai

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 12: Giá trị pI của Casein

A. 4.6

B. 5.2

C. 5.7

D. 6.8

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án A.

Câu 13: Chế độ đồng hóa sữa trong chế biến sữa cô đặc tương ứng với áp suất và nhiệt độ

A. 2500 psi, 75°C

B. 2500 psi, 65°C

C. 2000 psi, 65°C

D. 2000 psi, 75°C

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án C.

Câu 14: Người ta làm lạnh kem trước khi đánh kem trong sản xuất bơ nhằm mục đích

A. Tăng độ nhớt kem để kết dính các hạt bơ dễ dàng

B. Tăng tạo bọt khi đánh kem, hình thành màng bọt khí-các hạt béo sáp nhập với nhau

C. Tăng tỉ lệ chất béo ở dạng rắn để tăng hiệu suất thu hồi

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D

Câu 15: Người ta có thể phân loại sữa lên men theo

A. Đặc tính vật lí, hàm lượng chất khô của dịch lên men, hàm lượng acid trong sản phẩm

B. Hàm lượng béo của sản phẩm, loại chất mùi của sản phẩm và đặc tính vật lí

C. Chủng loài vi sinh vật lên men, chế độ lên men và thành phần acid trong sản phẩm

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án C.

Câu 16: Để tránh hiện tượng cát trong sản phẩm sữa đặc có đường, người ta thường

A. Làm lạnh nhanh dịch sữa sau khi cô đặc và thêm đường

B. Giảm nhiệt độ cô đặc đến 60°C

C. Kết tinh đường sucrose bổ sung vào

D. Bổ sung chất khô không béo từ sữa bột

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án A.

Câu 17: Lactulose trong sữa

A. Là một disaccharide từ sự kết hợp của galactose và fructose

B. Là một chất có đặc tính probiotic

C. Được hình thành chủ yếu từ quá trình tiệt trùng sữa UHT

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án A.

Câu 18: Để sản xuất Yaourt có chất lượng tốt cần

A. Hàm lượng chất khô hòa tan trong khoảng 12 – 15%

B. Hàm lượng chất khô tổng số trong dịch sữa khoảng 12 – 15%

C. Hàm lượng chất béo ≥ 3.25% và chất khô không béo ≥ 8.5%

D. Hàm lượng chất béo ≥ 3% và chất khô không béo > 8.2%

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 19: Hàm lượng acid trong sữa tươi có thể xác định thông qua

A. Độ acid chuẩn là độ acid yêu cầu được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam

B. Độ acid thực là độ Dornic (°D)

C. Độ acid tổng được tính theo % acid lactic

D. Tất cả sai

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 20: Thanh trùng sữa ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lên men yaourt do

A. Quá trình xử lí nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật cạnh tranh dinh dưỡng

B. Quá trình xử lí nhiệt thủy phân protein tạo thành các acid amin cần thiết hoặc kìm hãm sự phát triển

C. Quá trình xử lí nhiệt đuổi oxy trong môi trường tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 21: Bò sữa có khuynh hướng cho sữa chất lượng tốt vào

A. Mùa xuân

B. Mùa đông

C. Mùa thu

D. Mùa hè

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án B.

Câu 22: Kết quả của quá trình xử lí nhiệt sữa là

A. Các cấu tử nito di chuyển từ whey vào casein, làm gia tăng hàm lượng nito amoniac

B. Muối calci di chuyển từ whey vào casein, vitamin bị tổn thất

C. Rút ngắn thời gian đông tụ với casein, vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi

D. Tất cả đúng

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 23: Pha thêm nước vào sữa sẽ dẫn đến kết quả

A. Giảm nhiệt độ sôi, tăng nhiệt độ nóng chảy, giảm tỉ trọng, giảm hàm lượng chất béo

B. Tăng nhiệt độ sôi, tăng nhiệt độ nóng chảy, giảm độ trắng, giảm hàm lượng chất béo

C. Giảm nhiệt độ sôi, giảm nhiệt độ nóng chảy, giảm tỉ trọng, giảm hàm lượng chất béo

D. Tăng nhiệt độ sôi, giảm nhiệt độ nóng chảy, giảm độ nhớt và hàm lượng chất khô

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án C.

Câu 24: Lí do làm giảm hiệu suất thu hồi từ kem bơ

A. Nhập liệu đầy thiết bị đánh kem, hàm lượng chất béo hóa rắn thấp

B. Nhiệt độ kem 6 – 8°C, chất béo có acid béo chứa nhiều nối đôi

C. Sử dụng kem đã lên men bằng vi khuẩn lactic, đánh kem trong thiết bị liên tục

D. Tốc độ quay nhanh, thiết bị không làm đầy đúng mức, hàm lượng béo kết tinh ít

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

Câu 25: Trong quá trình cô đặc sữa

A. pH, hàm lượng đường lactose và độ trắng không đổi

B. Hàm lượng chất béo, chất khô không béo và nhiệt độ đóng băng tăng

C. Độ Baume thay đổi nhưng tỉ lệ với chất béo

D. Tỉ lệ giữa hàm lượng béo : hàm lượng chất khô không béo thay đổi

Hiển thị đáp án

Chọn đáp án D.

................................

................................

................................

Xem thêm câu hỏi trắc nghiệm các môn học Đại học có đáp án hay khác:

• Trắc nghiệm Công nghệ đồ hộp thực phẩm

• Trắc nghiệm Văn hóa ẩm thực

• Trắc nghiệm CAD-CAM

• Trắc nghiệm Dung sai và kỹ thuật đo

• Trắc nghiệm Lý thuyết cơ cấu

• Trắc nghiệm Quản lý chất lượng sản phẩm

---